1 tête d'ail (7 ou 8 gousses)
1 bouquet de persil
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte
1piment rouge
6 c. à soupe de vinaigre de vin ou de cidre
1 c. à café de poivre rouge
1 c. à café de piment d'Espelette
½ c. à café de cumin
1 pincée de sel et de poivre du moulin
2 ou 3 feuilles de laurier
Thym et romarin
4 à 5 belles tomates de Marmande
(ou une petite boite de tomates en dés)
3 à 6 c. à soupe d'eau
Plonger les foies de lotte 2 minutes dans le bouillon d’une bouillabaisse ou d’un fumet de poisson.
Les égoutter et les laisser tiédir.
Placer les piments et l’ail dans un mortier, les saler et les piler finement.
(à défaut de mortier, écrasez les au rouleau à patisserie entre 2 feuilles de papier cuisson)
Dans un grand bol ajouter le safran, les foies de poisson tiédis et piler à nouveau.
Ajouter la pomme de terre bouillie tiède et piler encore pour lier le tout intimement. Saler légèrement.
Ajouter progressivement de l’huile d’olive et, à l’aide du mixer monter la sauce comme une mayonnaise Jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver pendant 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
Servir avec des tranches de pain grillé.