Dans une  casserole, mettre le vinaigre et le sucre
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'au caramel.
Une fois le caramel d'un joli blond, verser le jus de mandarine  et porter l'ensemble à ébullition.
Ajouter le fonds de veau dilué et faire réduire
Lorsque la sauce a une texture "nappante", stopper le feu et incorporer les zestes et la liqueur
Napper les cailles dans l'assiette au moment de servir
décorer avec des suprêmes de mandarines pelées a vif avec un couteau très aiguisé
Accompagner de galettes de pomme de terre