Filets d'anchois frais marinés
Le plus chiant j'avoue, est de lever les filets, mais cela devient vite facile.

Saisissez votre poisson dans la main, ventre vers le haut.
Votre pouce doit être au niveau de la tête et le petit doigt vers la queue.

Avec votre couteau très tranchant, faites une entaille allant des ouïes jusqu'à la queue.

Tout en maintenant délicatement votre anchois, insérez votre pouce dans l'incision et faites sortir les viscères.

Rincez alors l'intérieur de l'anchois à l'eau claire. Le jet ne doit pas être trop fort, sous peine d'endommager vos filets.
On obtient ainsi un anchois vidé et bien propre.

Coupez la tête proprement pour avoir, ensuite, de beau filet.

Passez votre pouce le long de l'arête centrale de façon à la détacher d'un des filet.

Après cette étape, vos filets doivent être à plat.

A ce moment là, l'arrête centrale va se détacher toute seule.

Soulevez la délicatement jusqu'à arriver au niveau de la queue.

Coupez l'arrête au ras de la queue et détachez les deux filets,

Posez les dans un plat et faites de même pour tous les anchois.

Cette étape est très importante et ne DOIT PAS être négligée.

La salaison va permettre de vider les filets de tout leur sang.

Pour réaliser cette phase, on va alterner des couches de filets d'anchois que l'on va saler au gros sel.

Dans une passoire disposez une première couche de filets SANS TROP LES SUPERPOSER., peau vers le bas.

Prenez ensuite une pincée de gros sel que vous saupoudrez par dessus.

Remettez une autre couche d'anchois et saupoudrez à nouveau de gros sel et ainsi de suite 

Posez la passoire dans l'évier et laissez dégorger les anchois pendant 30 minutes environ.

Rincez les alors à l'eau claire à même la passoire, en les remuant délicatement pendant deux ou trois minutes.

Mettez les ensuite dans un saladier et remplissez le d'eau. Laissez comme cela pendant une dizaine de minutes.

L'eau va être trouble et c'est normal. Au bout de 10 minutes, versez l'ensemble dans la passoire et recommencez

En fonction de la propreté de l'eau, laissez posez de plus en plus longtemps.

Il faut recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau reste claire après 1 heure de bain.

Cette étape est également très importante si vous ne voulez pas avoir des anchois très voire trop salés.

La recette est quasiment finie, il ne reste plus qu'à faire mariner les anchois.

Il vous faut

600 g d'anchois, 10 cl de vinaigre blanc,  20 cl de jus de citron, 10 cl de muscat, 2 gousses d'ail,15 cl d'huile d'olive, poivre.

Pelez et écrasez les gousses d'ail, ajoutez le vinaigre, le muscat, l'huile et le jus de citron.

Mélangez bien et gardez à portée de main.

Dans un saladier, posez une première rangée d'anchois, versez un peu de marinade par dessus.

Posez de nouvelles séries d'anchois en ajoutant régulièrement la marinade

il faut que les anchois en soient perpétuellement recouverts.

Lorsque vous les avez tous posés, appuyez délicatement dessus pour bien les tasser.

Laissez mariner vos anchois pendant 48 heures environ.

Vous pourrez alors remarquer que les anchois ont blanchi. En réalité, ils ont été cuits par le citron et le vinaigre.

Goûtez alors un anchois mariné et rectifiez l'assaisonnement.

A déguster sur du pain toasté et frotté à l'ail!