600 gr de joue ou queue de lotte

600 gr d'anneaux de calamars

6 gambas sauvages Taille 25/30

6 langoustines Taille 16/20

500 gr de moules d'Espagne

2 tomates bien mûres

1.5 Litres de fumet de poisson

8 doses de spigol

Peler la queue de lotte ou demander à votre poissonnier de le faire.

Dégager les filets et couper en tronçons de 3 cm environ.

Préparer le fumet de poisson (Têtes de poisson, crevettes, crabe...)

 (ou prendre du fumet de poisson déshydraté).

Décongeler si nécessaire vos gambas et langoustines, couper les moustaches et réserver.

Décongeler si nécessaire vos anneaux de calamars et réserver. Nettoyer les moules.

Dans une poêle ou casserole, ajouter les palourdes et 1/2 verre de vin blanc, couvrez et porter à ébullition jusqu'à ouverture des coquillages. Réserver

Mixer grossièrement les tomates pour en extraire la chair. Ciseler l'ail et l'oignon.

Verser l'huile d'olive dans la poêle et 2 pincées de sel. Quand l'huile est chaude, faire revenir les gambas et langoustines 1 mn de chaque côté. Retirer les crustacés et réserver.

Ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir 2 à 3 minutes. Ajouter les tronçons de Lotte et poursuivre 2 à 3 minutes. 

Ajouter les calamars et faire revenir 3 minutes. Ajouter la tomate et bien mélanger.

Ajouter les tronçons de Lotte et poursuivre 2 à 3 minutes. La lotte doit blanchir.

Ajouter les moules en les répartissant dans la poêle.

Verser le fumet, ajouter vos épices à paella et le safran, goûter et rectifier en sel. Augmenter le feu et porter à ébullition. Dès que l'ébullition démarre, verser le riz en pluie et bien le répartir dans la poêle avec la spatule.

Maintenir à forte ébullition pendant 5 minutes puis poursuivre 15 minutes à feu doux tout en maintenant une légère ébullition. Entre-temps, disposer vos gambas, langoustines et palourdes.