Préchauffer le four (210°)
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine tout en remuant.

Incorporer le lait et mélanger.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade râpée
Laisser cuire 6 à 10 minutes sans cesser de mélanger, le tout doit devenir bien épais, laisser refroidir.
Ecroûter l'Epoisses et le couper en morceaux, l'ajouter au mélange et mélanger encore.
Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme, incorporer les jaunes d'oeuf.
Verser délicatement l'ensemble dans la casserole.
Beurrer un moule a soufflé, et le remplir à moitié.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Servir aussitôt, avant que le soufflé ne retombe.