Poulpe à l'escabèche
1 kg de tentacules de poulpe
2 litres de fumet de poisson
(2 litre d'eau et 20 g de fumet en poudre)
20 cl de Muscat de Samos
1 boite de tomates concassées
1 gros oignon
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de purée de piment
2 dosette de safran
1 bouquet garni (ou 1/2 cube à dissoudre)
1 pincée de sucre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Pour un poulpe plus tendre, faîtes le congeler 12 à 24 H,
Le lendemain, cuire 1 heure dans 2 litres de fumet de poisson,
Laissez refroidir le poulpe dans son bouillon, et gardez 15 cl de jus de cuisson.
Enlevez la peau des tentacules, puis coupez les en petits morceaux avec des ciseaux.
Pendant la cuisson du poulpe, épluchez et ciselez en tous petits morceaux l'oignon et les gousses d'ail.
Faîtes les revenir pendant 5 minutes dans une sauteuse dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez 1 cuillère à café de purée de piment et le safran.
Ajoutez deux cuillères à soupe de concentré de tomate. mélangez bien à la spatule.
Versez les 20 cl de muscat et les 15 cl de fumet de poisson pris dans l'eau de cuisson du poulpe
Portez à ébullition.
Ajoutez le bouquet garni, la boite de tomates concassées, la pincée de sucre.
Faîtes mijoter à feu doux afin d'obtenir une sauce assez épaisse.
Hors du feu, lorsque les poulpes sont cuits et découpés, ajoutez-les à la sauce tomate et laissez refroidir.
Se déguste froid en entrée,
Ou chaud accompagné de riz