La bouillabaisse :
Faites préparer les poissons par le poissonnier, (écailler, vider) conserver les têtes et les queues).

Débitez le poisson en morceaux
Pelez et émincer les oignons et l’ail, Mondez et épépinez les tomates.
Lavez, émincez et coupez en morceaux le fenouil et le poireau
Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en tranches.
Dans une cocotte, faites suer les oignons et l’ail dans 2 cuillères à soupes d’huile d’olive.
Ajoutez les tomates, le bouquet garni, le fenouil, les têtes et queues de poisson, les graines d’anis et le zeste d’orange.

A défaut de graines d'anis, une demi dose de pastis fera l'affaire

Remuez et laisser 2 min sur feu vif.
Verser 3 l d’eau, salez, poivrez,  couvrez  et laissez mijoter 30 min.
Mixez puis  passez ce bouillon au chinois, Reversez le bouillon obtenu dans la cocotte.
Ajoutez les morceaux de poisson en commençant par les plus longs à cuire (lotte, rascasse),

les tranches de pomme de terre et la pomme de terre entière de la rouille.

Laissez 8 à 10 min à feu doux.
Ajouter les autres poissons, le safran et poursuivre la cuisson 10 min.

La rouille :
Pelez et écrasez les gousses d’ail.

Puis les écraser avec la pomme de terre entière déjà cuite du bouillon, le piment et 2 louches de bouillon de cuisson.
Ajoutez les jaunes d’œufs, le safran et monter en mayonnaise en versant l’huile d’olive petit à petit.
Coupez la baguette en tranches et les faire frire dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Servir la bouillabaisse avec la rouille et les croûtons frits.

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