Mettez à bouillir la tentacule dans de l'eau avec le fumet de poisson, réduisez le feu et cuire pendant 1 h

Laissez refroidir, puis enlevez la peau et débitez en petits tronçons

Coupez les anneaux d'encornet en 4

Dans une poêle, faire blondir l'échalote coupée en petits morceaux dans de l'huile d'olive.

Ajoutez l'ail haché fin, le faire légèrement revenir, puis ajoutez 25 cl de vin blanc

Ajoutez les calamars, les moules, les coques et les tellines, et sortez les coquillages dès qu'ils sont ouverts

Laissez refroidir, débarassez les coquilles et réservez au frais

Laissez cuire à feu doux les calamars pendant 20 mn, puis réservez au frais

Filtrez le jus de cuisson et réservez

Réalisez une béchamel, salez, poivrez

Mélanger la béchamel avec les crevettes décortiquées, les fruits de mer avec du  jus de cuisson des fruits de mer

(attention bien doser le jus pour que la sauce finale ne soit pas trop liquide)

Garnir équitablement les bouchées sans les crevettes qui serviront à la déco

Juste avant de servir faire réchauffer le tout 5 minutes au four très doux.

Décorez vos assiettes et servez.