Préparez la caponata au moins 2 h à l’avance pour la servir bien froide et aromatique le lendemain

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Lavez, essuyez puis coupez les aubergines en dés.

Lavez, séchez et coupez en dés les branches de céleri et ciselez les feuilles.

Faites chauffer l’huile de friture dans une poêle profonde à 170 °C.

Faites frire les aubergines par petites quantités, salez, égouttez-les, déposez-les sur du papier absorbant. 

Faites frire également la moitié du céleri.

Faites revenir dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive le reste de céleri et l’ail coupé en morceaux.

Dès qu’ils colorent, ajoutez les tomates coupées en dés, les câpres, les olives, les pignons et les raisins.

Ajoutez 1 cuil. à soupe rase de sucre et laissez mijoter 10 min.

Ajoutez les aubergines, le céleri frit, quelques feuilles de basilic et laissez cuire encore 10 min.

Diluez 1 c. à soupe de sucre dans le vinaigre, versez sur les légumes.

Eteignez le feu et ajoutez quelques feuilles de basilic.

Salez, poivrez, laissez reposer à température ambiante 1 h.

Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain grillé, garnissez- les de caponata et de basilic.