Gélifié de yuzu
Faites chauffer le jus de yuzu. (ou à défaut
3 c. à soupe de jus de citron vert et 1 de jus de mandarine)
Ajoutez l’agar agar dilué dans un peu de jus de yuzu.
Donnez un petit bouillon.
Versez le gélifié dans le fond des verrines, réservez au frais
Mousse de corail
Hachez le corail des noix de St-Jacques
Ajoutez 2 gouttes de jus de Yuzu.
Salez, réservez
Fouettez la crème fraiche en chantilly assez ferme.
Intégrez doucement le corail haché.
Transvasez dans une poche à douille et mettez au frais
Perles du Japon
Faites cuire les perles du Japon.
Égouttez-les et réservez.
Tranchez les noix de St-Jacques comme pour un carpaccio.
Faites les mariner dans une c. à soupe de jus de Yuzu.
Montage des verrines
Faites griller à sec 3 c. à soupe de graines de sésame doré avec 1 c. à soupe de sel fin, réservez
Avec la poche à douille, déposez de la mousse de corail de noix de St-Jacques sur le gélifié de Yuzu.
Ajoutez une petite cuillère de perles du Japon,
Puis déposez un tranche de carpaccio de noix de St-Jacques.
Décorez avec 1 oeuf de saumon, un peu de graines de sésame grillé et une pluche d’aneth.
Pour cette réalisation, vous aurez besoin de :
15 g de perles du Japon
15 cl de fumet de poisson
1/4 l de jus de yuzu
0,5g g d’agar agar
3 noix de St-Jacques et leur corail.
Jus de Yuzu ou de citron
Aneth
Oeufs de saumon
10 cl de crème fleurette 30%
Sésame doré,
Fleur de sel